Scacciata siciliana con tuma e biete

Per chi non lo sapesse la 'tuma' sta a indicare la stagionatura del formaggio pecorino siciliano. A Catania lo chiamiamo tuma definendo il formaggio, ma nello specifico esistono pecorino primo sale e il tumazzo di vacca, il primo è un formaggio morbido che si scioglie bene in cottura, il secondo è più stagionato e alle volte lo trovate anche con grani di pepe nero o peperoncino o pistacchi. Per fare questa scacciata tipica io ho utilizzato il primo sale, secondo me presta molto perché mi piace il risultato filante al taglio.

Cominciamo versando la farina dentro una ciotola, uniamo metà dell'acqua leggermente riscaldata con la punta delle dita mescoliamo solo al centro formando una conca.

Sciogliamo il lievito nell'acqua restante, aggiungiamo anche lo zucchero e mescoliamo. Lasciamo riposare il liquido ottenuto per qualche minuto.

Aggiungiamo lentamente l'acqua all'interno della ciotola con la farina, iniziamo a impastare Fino a quando l'impasto si staccherà facilmente dalle mani e risulterà morbido e liscio.

Aggiungiamo alla fine il burro e il sale, impastiamo ancora fino a completo assorbimento di questi ultimi ingredienti.

Riponiamo l'impasto dentro una ciotola con coperchio o coperta con pellicola alimentare. Lasciamo riposare per circa due ore, fino al raddoppio possibilmente in forno spento con lucina accesa. 

Mondiamo la verdura lavandola accuratamente, poniamola dentro un padella capiente, mettiamo il coperchio e cuciniamola a fuoco dolce per circa 10-15 minuti girandola di tanto in tanto con delle pinze da cucina.

Appena la verdura diventa tenera, togliamo il coperchio alla padella e alziamo la fiamma del fornello. Lasciamo evaporare completamente l'acqua che ha rilasciato la verdura, aggiungiamo dunque dell'olio evo, lo spicchio d'aglio in camicia leggermente schiacciato e un pizzico di sale. Saltiamo le verdure pochissimi minuti, spegniamo il fornello e lasciamo raffreddare.

Nel frattempo prendiamo l'impasto, sgonfiamolo leggermente con le mani, poi, separiamolo formando due panetti, stendiamoli con un mattarello formando due dischi. Poniamone uno come base su una teglia antiaderente per pizze, tagliamo il formaggio a fette e disponiamolo al centro del disco lasciando circa 3 cm liberi lungo la circonferenza. Aggiungiamo le biete e finiamo con altro formaggio, sovrapponiamo il disco rimasto premendo lungo i bordi della scacciata siciliana, rigiriamo con indice e pollice formando un cordoncino sigillando bene tutta la circonferenza.

Accendiamo il forno a 180° C funzione statico.

Con i rebbi di una forchetta bucherelliamo la parte superiore praticando un piccolo taglio a croce al centro, che favorirà la cottura omogenea del ripieno senza rigonfiamenti, inforniamo per circa 30 minuti fino a doratura.

Appena cotta, sforniamo la scacciata e spennelliamo con olio evo, copriamo con un canovaccio umido per circa 10 minuti (questo passaggio renderà la scacciata fragrante al punto giusto, fidatevi è un trucchetto della mia mamma).

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Grazie per aver preparato questa ricetta insieme a me, spero la mia ricetta vi sia piaciuta.

Vi aspetto alla prossima Melizia.