Cornetti piumino con preimpasto milk roux

Cominciamo preparando il preimpasto milk roux.

Lo cuoceremo a fuoco dolce sul fornello (pochissimi minuti) poi, verrà unito all'impasto e lo renderà soffice come un piumino, permettendo ai lievitati di durare nei giorni.

Quindi, versiamo dentro una padella bassa e larga il latte e la farina precedentemente mescolati con una frusta senza formare grumi, ricordiamo che il latte dovrà essere a temperatura ambiente.

Cuociamo il liquido ottenuto a fuoco lento, mescolando continuamente fino a ottenere un composto gelatinoso. Possibilmente utilizziamo un termometro da cucina, la temperatura del milk roux che dovrà essere di 65° C. Altrimenti, quando l'impasto avrà raggiunto la consistenza di uno yogurt greco, spegniamo il fornello e spostiamo il composto dentro una pirofila. Copriamo con pellicola alimentare a contatto e lasciamo raffreddare del tutto. 

Possiamo preparare il milk roux un giorno prima e conservarlo in frigo, oppure, raffreddarlo immergendo la pirofila in acqua fredda a bagnomaria per circa 10 minuti come ho fatto io e utilizzarlo subito.

Nel frattempo, prepariamo la pasta d'arancia mescolando la buccia di 2 arance e un cucchiaio di miele con qualche goccia di fiori d'arancio (facoltativa). Lasciamo riposare per 30 minuti o se possibile anche tutta la notte.

Passiamo all'impasto base, sciogliamo il lievito dentro il latte appena tiepido, uniamo anche lo zucchero e mescoliamo per bene.

Versiamo dentro la planetaria con gancio a farfalla, la farina e il sale, accendiamo a velocità minima e uniamo il liquido con il lievito a filo, impastiamo. Poi, uniamo le uova leggermente sbattute. Appena l'impasto le avrà incorporate, aggiungiamo il milk roux, poco alla volta aumentando la velocità dell'impastatrice.

Infine, cambiamo il gancio mettendo quello a uncino e cominciamo a unire il burro a tocchetti aumentando ancora la velocità dell'impastatrice fino a completo incorporamento 10-15 minuti, poi, aggiungiamo la pasta d'arancia e impastiamo per circa 5 minuti.

Appena l'impasto si attaccherà centralmente al gancio spegniamo l'impastatrice e tiriamo l'impasto tra indice e pollice, se si spezza non è ancora pronto, quindi impastate per qualche altro minuto, se invece si forma un velo senza spezzarsi è pronto per la lievitazione.

Spostiamo l'impasto dentro una ciotola con coperchio oleata o imburrata e lasciamo lievitare per circa un'ora. Poi, sgonfiamolo con le mani, tiriamo l'impasto verso il centro della ciotola formando un fagottino, capovolgiamolo e richiudiamo la ciotola riponendola dentro il forno con lucina accesa fino al raddoppio, ci vorrà circa un'ora e mezza.

Prendiamo l'impasto, stendiamolo su un ripiano imburrato e cerchiamo di ottenere un rettangolo sgonfiandolo con la punta delle dita, aiutiamoci infarinando leggermente i ripiano e tagliamo dei triangoli, mettiamo al centro della base di ogni triangolo crema, confettura o nutella.

Avvolgiamo ogni triangolo su se stesso ottenendo un cornetto, mettiamo i cornetti in teglia antiaderente oppure ricopriamo la teglia con carta forno ben distanti tra loro, riponiamo la teglia in forno spento con luce accesa per 30-40 minuti.

Togliamo la teglia dal forno e accendiamolo a 175°C funzione statico o ventilato a 165° C

Spennelliamo i cornetti con tuorlo latte delicatamente senza sgonfiarli e inforniamo per circa 25-30 minuti nella parte centrale del forno fino a doratura.

Sforniamo i Cornetti piumino con preimpasto milk roux e gustiamoli tiepidi. 

Possiamo conservare i cornetti dentro un contenitore per torte, adagiandoli su una griglia o su un foglio di carta cucina che ne regolerà l'umidità in eccesso nei giorni lasciandoli morbidi come appena sfornati. Vi consiglio di scaldarli leggermente al microonde un paio di secondi, giusto per far tornare la farcitura morbida, sono buonissimi vi assicuro.

Se vogliamo congelarli: formiamo i cornetti e mettiamoli su una teglia ben distanti, trasferiamo in freezer per circa un'ora. Togliamoli dalla teglia e conserviamo dentro contenitori o buste da freezer. Prepariamo la colazione con i cornetti togliendoli dal freezer la sera prima, mettiamo su una teglia da forno, in frigo tutta la notte.

Il giorno dopo lasciamo a temperatura ambiente per circa due ore e poi inforniamo seguendo temperatura e tempi in ricetta.

La preparazione dei Cornetti piumino con preimpasto milk roux, come ogni lievitato può sembrare lunga e difficile, ma una volta fatti, seguendo il mio procedimento passo passo li preparerete a occhi chiusi.

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Grazie per aver preparato questa ricetta insieme a me.

Spero la ricetta sia piaciuta, vi aspetto alla prossima Melizia.